De beaux raisins pour de grands vins
Guidé par l’expérience plutôt que par la science, Philippe Chavy connaît ses parcelles sur le bout des doigts.
Depuis 2010, il applique les principes de la biodynamie, afin que la plante retrouve son équilibre naturel, lui permettant de se défendre au mieux contre les diverses agressions.
Les sols sont labourés et les sarments broyés et enfouis afin d’enrichir la biodiversité.
Pour réduire les passages de tracteur dans les rangs, les premiers écimages sont réalisés à la cisaille. Un chenillard, équipé d’une tarière et d’un broyeur de sarment, y contribue également.
Les vendanges sont réalisées à la main et mobilisent 25 personnes pendant une semaine.
Elégance et richesse du chardonnay
Après des vendanges manuelles, la récolte est pressée entière.
L’objectif de Philippe Chavy est de produire des vins blancs marqués par la finesse
et la richesse du chardonnay, digestes, en étant le moins interventionniste possible.
La vendange est pressée entière, sans pompage ni de trituration des raisins.
Philippe laisse le moût obtenu faire naturellement une case oxydasique.
Le SO2 ne sera apporté que plus tard, à la vinification.
La fermentation alcoolique se déroule en cuves inox thermorégulées,
pour garder la fraîcheur et les arômes de fruits par la maitrise des températures.
Les vins sont entonnés pour la fin de la fermentation alcoolique,
avant que ne débute la fermentation malolactique et l’élevage.
L’ensemble des appellations est élevé en fûts de 228, 300 et 350 litres,
pour une durée de 10 à 11 mois, avant un assemblage en cuves de 6 mois.
Tous les vins sont mis en bouteilles sans collage ni filtration.
Depuis plusieurs années, Philippe privilégie une mise en bouteille manuelle,
par gravité, pour les cuvées les plus prestigieuses.
Vins blancs
Puligny-Montrachet Premier cru Les PucellesPuligny-Montrachet Premier cru Les Folatières
Puligny-Montrachet Rue Rousseau
Puligny-Montrachet Les Corvées des Vignes
Meursault Premier cru Les Charmes
Meursault Les Narvaux
Meursault
Saint-Aubin Premier cru Les Murgers des Dents de Chien
Bourgogne Chardonnay
Bourgogne Aligoté
Vins rouges
Coteaux BourguignonsPour travailler les 6 hectares, Philippe Chavy s’appuie sur un savoir-faire acquis au fil des années et fait confiance à son bon sens paysan.
Le parcellaire